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Ce qui est peut-être le plus important, et ce par quoi il faut commencer : apprendre à faire son marché.
On ne fait de la bonne cuisine qu'avec des produits de qualité, qui ne sont pas forcément les plus chers, loin de là.
Les grands chefs ne cuisinent pas, ils élaborent les recettes mais ont des commis de cuisine; en revanche, ce qu'ils ne délèguent jamais, c'est le choix des fournisseurs.

Un repas est comme une symphonie : harmonie et contrepoint.

Il importe qu'un cuisinier sache reconnaître et choisir les viandes, les poissons, les légumes, les fromages, le beurre et la crème, les fruits...

On apprendra donc à choisir tel ou tel poisson, telle ou telle viande, tel ou tel type de légumes selon le plat que l’on veut réaliser.
Un poisson qui est excellent grillé, peut être décevant si on le cuit au court-bouillon, telle variété de pomme-de-terre parfaitement adaptée pour une purée ne convient pas pour des pommes-de-terre sautées ou un gratin dauphinois, certaines pommes délicieuses à croquer ne donneront pas une bonne tarte aux pommes, tandis que d'autres idéales pour une tarte se révèlent acides si on veut les manger crues, nous verront donc quel type de pommes choisir en fonction des plats (tarte tatin, boudin aux pommes...). Tel morceau de bœuf idéal pour un bœuf bourguignon sera immangeable si on le fait en steak.